Azeites e óleos

Gordura saudável é produzida com vegetais como uva, linhaça e macadâmia; conheça seus benefícios e saiba como usar cada tipo.

Azeite de oliva e óleo de canola. Milho e soja deixaram de ser as únicas opções de gordura saudável na cozinha. Com alguma garimpagem em empório, supermercado e lojas de produtos naturais ou regionais, os mestres-cucas podem surpreender seus convidados borrifando gotinhas de azeite especiais sobre suas criações. Alguns exemplos: na salada, azeite de uva; o prato principal refogado com óleo de macadâmia e, para acompanhar o café, biscoito temperados com azeite de nozes.
Há novidade, algumas importada, ao lado dos ingredientes tradicionais, cujo uso costumava ser mais restrito. É o caso do óleo de gergelim, associado a culinária árabe e oriental, e do óleo de palma, que, mais conhecido como azeite de dendê, sempre coloriu os pratos baianos.
Depois que a ciência descobriu os benefícios do azeite de oliva, os óleos vegetais passaram a ser mais valorizados. Afinal, dieta saudável não significa banir toda gordura do cardápio. Muitos óleos contem vitaminas e minerais que ajudam a regular o colesterol ou fortalecer o sistema imunológico.
“As pessoas pensam que as gorduras é um nutriente proibido, pois fornece calorias, mas ela é responsável pelo transporte das vitaminas e é fonte de acido graxo, importantes para a regulação de determinados processos fisiológicos do organismo”, diz a nutricionista Rosana Raele, do hospital Albert Einstein (SP).
Aumento de opções pode gerar duvidas. Uma das mais comuns: o que é mais saudável, o óleo ou o azeite? A resposta é simples: ambos. Óleos vegetais e azeites possuem a mesma composição. Segundo os especialistas consultados pela Folha equilíbrio, todas as gorduras provenientes de frutos deveriam ser chamadas de azeite. Suas diferentes denominações ocorrem devido à tradução de rótulos de produtos importados, afirma Mario Saldon, diretor comercial as Paladar, que importa e distribui azeite de uva.
Todos os azeites e óleos vegetais são isentos de colesterol. Isso não significa que o consumo possa ser livre: cada grama de gordura vegetal contem cerca de nove calorias. E não importa se é de pequi ou de linhaça. Qualquer gordura vegetal, se utilizada em grande quantidade, pode desequilibrar a balança.
Alem das gorduras vegetais a base de um único ingrediente, o mercado de produtos alimentícios também oferece opções aromatizadas e compostas, como o óleo de alho – na verdade, óleo de soja com aroma de alho - e os azeites de oliva com orégano e outros condimentos. Em todos os casos, porem, a regra é não exagerar. De acordo com a nutricionista Ana Fanelli, da Casa Santa Luzia, os óleos diferenciados devem ser usados em quantidades pequenas para não encobrir o sabor dos outros ingredientes.

Algodão
Rico em gorduras poliinsaturadas e em vitaminas E – que possui ação antioxidante-, o óleo de algodão é obtido pela refinação das sementes.
Na culinária, é muito usado como substituto do óleo de soja e é indicado para frituras em geral. Preço médio: R$ 4,00 (900 ml).

Gergelim
Um dos mais antigos óleos utilizados pela humanidade, é ingrediente freqüente na culinária oriental. Árabe e judaica. Extraído a frio por prensagem das sementes, contem cálcio e vitamina E, o que favorece o fortalecimento dos ossos, a melhoria da elasticidade da pele e a capacidade antioxidante do organismo. De sabor acentuado, pode ser encontrada nas versões a base de sementes cruas ou torradas e é indicado para temperar carnes (principalmente de porco) e como base para molhos agridoces. Preço médio: R$ 25,00 (176 ml).

Linhaça
Rico em ácidos graxos poliinsaturados dos ômegas 3,6,9 esse óleo é uma boa opção para quem não gosta de peixe, outra fonte desse tipo de gordura. O ômega 3 corresponde a cerca de 60% do óleo de linhaça, contra 30% do salmão, peixe mais rico nesse tipo de gordura. Obtido pela prensagem a frio de sementes e cascas de linhaça, ajuda a prevenir doenças degenerativas e cardiovasculares, reduzindo e regulando as taxas de colesterol. É indicado ainda para regularizar o funcionamento intestinal e controlar a tensão pré-menstrual e os sintomas as menopausa, equilibrando os hormônios, principalmente o estrogênio. De coloração alaranjada e sabor levemente amargo, é usado para temperar massas e saladas. Para não perder suas propriedades, deve ser armazenado sob refrigeração após aberto e não pode ser aquecido em cozimento ou frituras. Preço médio: R$ 20,00 (185 ml).

Macadâmia
Essa noz de cor perola e formato arredondado, recoberta por uma casca marrom,é originaria da Austrália. Obtido por meio do processo de prensagem a frio, o óleo de macadâmia é rico em acido graxo palmitoleico, também conhecido como ômega 7, o que lhe confere ação rejuvenescedora – de acordo com especialistas, diminuição de ômega 7, encontrada nas células da face, causa envelhecimento natural. Seu consumo também equilibra os níveis de colesterol. Na culinária, é usado como tempero em vários pratos e refogados. Preço médio: R$17,00 (185 ml).

Nozes
Importado da França, o óleo de nozes fornece ácidos graxos importantes para o organismo. É rico em ômega 3, que reduz o colesterol “ruim” (LDL), e em acido fólica, substancia importantes durante a gestação e também para o sistema imunológico. Alem disso, contem ferro (ajuda a prevenir a anemia), vitaminas do complexo B (agem nos sistemas reprodutores e digestivos), magnésio (responsável pela fixação do cálcio nos ossos e nos dentes) e zinco (que também atua no sistema imunológico).
De aroma acentuado, esse óleo deve ser usado com moderação para perfumar e temperar saladas, pastas, queijos, doces e biscoitos. Preço R$ (500 ml).

Palma
É o conhecido azeite- de- dendê, também chamado de azeite- de-cheiro. Foram os escravos que, no inicio da colonização, introduziram o óleo de palma no Brasil. Em sua composição, estão as vitaminas do complexo B (regulam o metabolismo), A (atua no desenvolvimento e reprodução e é importante para a visão) e C possui ação antioxidante). Marca registrada a culinária baiana, é ingrediente essencial em pratos com vatapá e moqueca. É o segundo óleo comestível mais consumido no país, só perdemos para o de soja. De ser usado moderadamente, pois é tão calórico quanto os demais óleos vegetais, mais não contra o “mau” colesterol. Preço R$ 5,00 (500 ml).

Pepitas de Girassol
Sua qualidade nutricional é melhor que a do óleo de girassol tradicional devido ao processo de produção. Preparado somente com as amêndoas (parte interior as semente), que são descascadas e prensadas a frio, ele é isento de casos e outras impurezas. Rico em gorduras poliinsaturadas e vitamina E, é recomendado para dietas e pode ser usado para regar saladas e pratos prontos. Para que suas qualidades sejam mantidas, não deve ser aquecida . Preço R$22,00 (185 ml).

Pequi
O pequi é uma arvore típica do cerrado, e o óleo é extrato de polpa de seu fruto. Rico em vitamina A,B e C, cálcio, fósforo e cobre, é indicado para o tratamento de doença do aparelho respiratório e como tônico para pessoas debilitadas. É utilizado na culinária goiana como condimento e também em frutas. Preço Médio R$ 7,00 (140 ml).

Uva
Elaborado com sementes secas de uvas prensadas a frio, esse óleo verde-esmeralda é rico em gorduras poliinsaturadas e em vitaminas E, importante para o sistema reprodutor e para a musculatura. Uma de suas vantagens é o sabor suave, bastante neutro, que permite empregá-lo nos pratos mais ingredientes. Temperar saladas e fritar carnes do “fondue” são alguns de seus usos mais comuns. Preço médio. R$ 5,00 (250 ml).